 |
 ! |
||||||
 |
|||||||
| Basisrecept voor ciabatta | |||||||
  |
|||||||
| Ingrediënten | |||||||
| CHAPATA* : | 10 kg | ||||||
| Gist : | 250 gr | ||||||
| Water : | ± 7000 gr (oogstgebonden) -of- 6800 gr water en 200 gr olijfolie | ||||||
| Geen zout toevoegen | |||||||
| Kneding | |||||||
| Traditioneel : | ± 22 minuten intensief kneden | ||||||
| Spiraalkneder : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 12 minuten Goed glad afkneden met 3/4 van het water. Daarna rest van water geleidelijk toevoegen tot zeer soepel deeg. |
||||||
| Klopper-Menger: | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 12 minuten | ||||||
| Deegtemperatuur : | 27° à 30°C | ||||||
| Rust- en rijstijden | |||||||
| Opmerking: | Na kneding het deeg meteen op een zeer rijk bebloemde werktafel leggen. | ||||||
| Voorrijs : | 75 minuten. Deegstukken rechthoekig uitrekken of uitrollen op uitroltafel op 1 cm.
Verdelen in 60 à 64 gelijke stukken van 11 x 30 cm. De stukken iets oprekken in de lengte en op goed gebloemde inschiettapijt of bakplaat leggen. |
||||||
| Narijs : | ± 25 minuten bij 32°C en 85% relatieve vochtigheid | ||||||
| Bakproces | |||||||
| Voorbereiding : | Lichtjes stomen bij inovenen | ||||||
| Baktemperatuur: | 240°C met dalende temperatuur naar 200°C | ||||||
| Baktijd: | ± 30 minuten | ||||||
 |
|||||||
| * Chapata is een mix voor zuiders krokant brood. Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55 |
|||||||