Verdelen, opbollen en op licht gesmeerde bakplaten zetten.
Na een tiental minuten stempelen met keizerstempel en afduwen.
Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55
|
|
||||||
|
|||||||
| Keizerbroodjes | |||||||
| Ingrediënten | |||||||
| CHAPATA* : | 9 kg | ||||||
| Roggebloem : | 1 kg | ||||||
| Gist : | 300 gr | ||||||
| Water : | ± 5700 gr (oogstgebonden) | ||||||
| Zout : | 16 gr | ||||||
| Kneding | |||||||
| Traditioneel : | ± 15 minuten intensief kneden | ||||||
| Spiraalkneder : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 7 minuten |
||||||
| Klopper-Menger: | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 12 minuten | ||||||
| Deegtemperatuur : | 27° à 30°C | ||||||
| Rust- en rijstijden | |||||||
| Voorbereiding : | Afwegen in stukken van 1800 gr en opbollen. | ||||||
| Bolrijs : | 5 minuten. Verdelen, opbollen en op licht gesmeerde bakplaten zetten. Na een tiental minuten stempelen met keizerstempel en afduwen. |
||||||
| Narijs : | ± 60 minuten bij 32°C en 85% relatieve vochtigheid | ||||||
| Bakproces | |||||||
| Voorbereiding : | Inovenen met wéinig stoom. | ||||||
| Baktemperatuur: | 230°C met dalende temperatuur naar 215°C | ||||||
| Baktijd: | ± 18 minuten | ||||||
| * Chapata is een mix voor zuiders krokant brood. Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55 |
|||||||