Keizerbroodjes voorgebakken
	Ingrediënten
	CHAPATA* :	9 kg
	Roggebloem :	1 kg
	Gist :	300 gr
	Water :	± 5700 gr (oogstgebonden)
	Zout :	16 gr
	Kneding
	Traditioneel :	± 15 minuten intensief kneden
	Spiraalkneder :	1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 7 minuten
	Klopper-Menger:	1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 12 minuten
	Deegtemperatuur :	22° à 23°C
	Rust- en rijstijden
	Voorbereiding :	Afwegen in stukken van 1800 gr en opbollen.
	Bolrijs :	5 minuten. Verdelen, opbollen en op licht gesmeerde bakplaten zetten. Na een tiental minuten stempelen met keizerstempel en afduwen.
	Narijs :	± 60 minuten bij 32°C en 85% relatieve vochtigheid
	Bakproces
	Voorbereiding :	Inovenen met wéinig stoom.
	Baktemperatuur:	210°C met dalende temperatuur
	Baktijd:	± 10 minuten
		Meteen na het bakken laten afkoelen op een grillplaat. Na volledige afkoeling in plastiek zakken verpakken.
	Bewaring in koelkast :	2 dagen
	Bewaring in diepvriezer :	8 dagen
	Afwerking
	Gedurende een 15-tal minuten laten ontdooien op bakkerijtemperatuur. Verder afbakken op vloer of bakplaat zonder stoom op 230° gedurende ongeveer 10 minuten.
	* Chapata is een mix voor zuiders krokant brood. Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55