Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55
|
|
||||||
|
|||||||
| Basisrecept | |||||||
|
|||||||
| Ingrediënten | |||||||
| CRESTOMAX* : | 10 kg | ||||||
| Gist : | 600 gr | ||||||
| Zout : | 170 gr | ||||||
| Water : | ± 6000 gr (oogstgebonden) | ||||||
| Verbeteraar : | 200 gr | ||||||
| Kneding | |||||||
| Traditioneel : | ± 20 minuten intensief kneden | ||||||
| Spiraalkneder : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 8 minuten | ||||||
| Klopper-Menger: | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 8 minuten | ||||||
| Deegtemperatuur : | 25 à 26° C | ||||||
| Rust- en rijstijden | |||||||
| Voorrijs : | 10 minuten in een omgeving van ca. 25°C. Deegstukken afwegen en opbollen. | ||||||
| Bolrijs : | 10 minuten. Opbollen of lang maken en decoreren naar wens. | ||||||
| Narijs : | ± 60 minuten bij 32°C en 85% relatieve vochtigheid | ||||||
| Bakproces | |||||||
| Voorbereiding : | Lichtjes stomen bij inovenen | ||||||
| Baktemperatuur: | 230°C met dalende temperatuur naar 215°C | ||||||
| Baktijd: | ± 20 à 22 minuten | ||||||
|
|||||||
| * Crestomax is een mix voor krokante broodjes en stokbrood. Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55 |
|||||||