 |
 |
||||||
 |
|||||||
| Recept voor stokbrood en halmen | |||||||
 |
|||||||
| Ingrediënten | |||||||
| GOLD CREST* : | 10 kg | ||||||
| Gist : | 500 gr | ||||||
| Water : | ± 5800 gr (oogstgebonden) | ||||||
| Geen zout toevoegen | |||||||
| Kneding | |||||||
| Traditioneel : | ± 20 minuten intensief kneden | ||||||
| Spiraalkneder : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 9 minuten | ||||||
| Klopper-Menger : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 9 minuten | ||||||
| Deegtemperatuur : | 25 à 26°C | ||||||
| Rust- en rijstijden | |||||||
| Voorrijs : | 10 minuten. Deegstukken afwegen en opbollen. | ||||||
| Verwerking : | STOKBROOD : lang maken en op inschiettapijt leggen HALMEN : lang maken, deegstukken schuin diep inknippen en beurtelings links en rechts over de basis leggen. |
||||||
| Narijs : | ± 40 minuten bij 32°C en 85% relatieve vochtigheid | ||||||
| Bakproces | |||||||
| Voorbereiding : | Lichtjes stomen bij inovenen. Stokbrood juist voor het inovenen met een scherp mesje 4 à 5 keer diagonaal insnijden en afbakken met stoom. |
||||||
| Baktemperatuur: | 240°C met stoom | ||||||
| Baktijd: | ± 25 minuten | ||||||
| * Gold Crest is een mix voor krokante broodjes en stokbrood met zeer krokante korst en zacht kruim. Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55 |
|||||||