 |
 |
||||||
 |
|||||||
| Briochen | |||||||
 |
|||||||
| Ingrediënten | |||||||
| GOLDEN GEM* : | 10 kg | ||||||
| Gist : | 700 gr | ||||||
| Water : | ± 4600 gr (oogstgebonden) | ||||||
| Suiker : | 500 gr | ||||||
| Geen zout toevoegen | |||||||
| Kneding | |||||||
| Traditioneel : | ± 20 minuten intensief kneden | ||||||
| Spiraalkneder : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 8 minuten | ||||||
| Klopper-Menger : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 8 minuten | ||||||
| Deegtemperatuur : | 25° à 26°C | ||||||
| Rust- en rijstijden | |||||||
| Voorrijs : | 10 minuten. Deegstukken afwegen en opbollen. | ||||||
| Bolrijs : | 10 minuten. De opgebolde deegstukjes op bakplaten zetten. Voor Franse briochen: opgebolde deegstukjes in gesmeerde bolusvormen leggen.
|
||||||
| Narijs : | ± 50 minuten bij 32°C en 85% relatieve vochtigheid. Afstrijken met ei. | ||||||
| Bakproces | |||||||
| Voorbereiding : | Inovenen zonder stoom. | ||||||
| Baktemperatuur: | 250°C | ||||||
| Baktijd: | ± 7 à 8 minuten | ||||||
| * Golden Gem is een mix voor alle luxedegen zoals sandwiches, rozijnenbrood, briochen, koffiekoeken... Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55 |
|||||||