 |
 |
|||
 |
||||
| Haverzemelenbrood met noten | ||||
 |
||||
| Ingrediënten | ||||
| HAVENA* : | 10 kg | |||
| Gist : | 300 gr | |||
| Zout : | 170 gr | |||
| Water : | ± 6800 gr (oogstgebonden) | |||
| Bereidingsmiddel : | 200 gr | |||
| Gebroken walnoten : | 2 kg | |||
| Suiker (optioneel) : | 250 gr | |||
| Kaneel (optioneel) : | 20 gr | |||
| Kneding | ||||
| Traditioneel : | ± 15 minuten intensief kneden | |||
| Spiraalkneder : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 7 minuten | |||
| Klopper-Menger : | 1ste snelheid 3 minuten, dan 2de snelheid 7 minuten | |||
| Deegtemperatuur : | 25° à 26°C | |||
Meteen na de kneding de gebroeken noten mengen bij lage snelheid. Hoge watertoevoeging geeft een zeer slap en kleverig deeg. Die eigenschappen verdwijnen na de deegrijs. |
||||
| Rust- en rijstijden | ||||
| Voorrijs : | 20 minuten. Deegstukken afwegen en opbollen. | |||
| Bolrijs : | 15 minuten. Opbollen of lang maken en decoreren naar wens. | |||
| Narijs : | ± 40 minuten bij 32°C en 85% relatieve vochtigheid | |||
| Bakproces | ||||
| Voorbereiding : | Lichtjes stomen bij inovenen | |||
| Baktemperatuur: | 240°C met dalende temperatuur naar 200°C | |||
| Baktijd: | ± 40 à 45 minuten | |||
| * Havena is een samengesteld meel van tarwe, haverzemelen en havervlokken. Exclusief verkrijgbaar bij Bloemmolens van Geel nv, Kanaaldijk 14, 2440 Geel, tel. 014 85 99 55 |
||||